Cuisine bio pour fruits de saison
Serge de Thaey
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par Jean-Christophe Courte
D'abord, on ne parle ici que des fruits de saison, c'est-à-dire de fruits qui mûrissent et se consomment au rythme de NOS saisons, pas celles du marketing et des productions lointaines avec force succédanés chimiques… Ensuite de fruits proches issus de productions locales, bios…
De fait, ces recettes portent essentiellement sur les fruits de nos régions, abricot, amande, cassis, cerise, châtaigne, citron, coing (un de mes fruits préférés), figue, fraise, framboise, groseille, kiwi, melon, mirabelle, mûre (récoltées le long des sentiers, un régal), myrtille, noisette, noix, pêche, poire (…je ne peux en consommer que cuite), pomme, prune et raisin… Ne cherchez pas dans ce livre de recettes avec des fruits frais exotiques qui nous viennent par avion d'outre atlantique ou par camion de l'autre bout de l'Europe — bien entendu, on retrouve dans les préparations quelques éléments qui viennent de pays lointains mais déjà transformés sur place comme le sirop d'érable, la vanille, etc. — l'auteur ne propose pas de fruits frais cueillis hors de nos frontières dans un souci de cohérence écologique et avance des chiffres…
À titre d'exemple, un kilo de fraises produit dans le sud de l'Espagne et consommé au centre de la France hors saison nécessite 5 litres de pétrole. Imaginez ce que cela représente pour un camion de 33 tonnes ? 165 000 litres. Sans commentaires.
Même si l'on peut contester et réviser ces chiffres à la baisse, il n'empêche que cela est totalement aberrant. Ne parlons pas des traitements pour les faire arriver à bon port dans notre assiette.
Mais les traitements ne sont pas l'apanage des produits importés… Serge de Thaey milite avec beaucoup de raison et d'arguments pour une meilleure et plus importante consommation de fruits de saison bios, non traités. Il nous rappelle que nous avons à notre disposition des techniques efficces pour les retrouver ensuite intercalés naturellement dans notre nourriture tout au long de l'année. Secs ou en confitures, en sirop, congelés, déshydratés…
Chaque fruit fait l'objet d'une fiche qui fournit quelques informations historiques et les notions minimales de conservation et d'utilisation… Le Coing se consomme généralement cuit — l'ami Jean-Paul démontre sur son excellent blog qu'il existe une variété que l'on peut manger cru, un coing à couteau, explications et photos à l'appui — et vous le trouverez dès octobre… C'est un fruit assez biscornu (voir billet précédent) originaire de la Mer Caspienne et introduit au Moyen-Âge en France, un fruit assez rustique qui sent merveilleusement bon. C'est souvent lui qui sert de porte-greffe aux poiriers… Néanmoins, il vous faudra pas mal de patience pour ôter la peau et le tailler en dés pour le cuire. On le trouve sous forme de pâte sous l'appellation Cotignac — que l'on lit dans Pentagruel sous le nom de Codignac — à Orléans…
S'en suit des recettes savoureuses. Le Coing avec du miel, des noix ou des courges… Slurrrppp…! Idem pour la mûre, un fruit sauvage que j'aime dévorer en me baladant sur les chemins de Belle-ile fin août (ici du côté du phare des Poulains au dessus de Sauzon)…
Ou encore les groseilles (assez pénibles à cueillir comme les cassis…!). Allez, je m'arrête ici…
Un très bon bouquin à s'offrir et offrir autour de soi… Et si vous bossez chez vous, des idées épatantes, des télescopages de saveurs pour transformer vos recettes habituelles.
Cuisine bio pour fruits de saison
130 recettes sucrées et salées
Serge de Thaey
Éditions Terre vivante
9782914717472 | 16 € pour près de 160 pages en quadri sur papier recyclé imprimé avec des encres végétales
À noter que l'auteur, Serge de Thaey, vient de se lancer dans les tuiles déshydratées produites à Cornillon-en-Trièves avec Biscru. Les projets semblent intéressants avec prochaine production à partir de l'énergie solaire, réinsertion en relation avec l'ANPE et agriculture biologique… Nous y reviendrons prochainement…